四川财经职业学院食品安全管理制度

为加强学院食堂、商铺等食品生产、加工、销售单位的安全管理，保障学院师生饮食安全，预防食品安全事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《四川省学校食堂食品安全操作指南》，结合我院实际，经2017年3月15日修订实施，原相关制度予以作废。

第一章 食品卫生安全管理制度

第一条  个人卫生

（一）学院食堂、商铺等食品生产、加工、销售单位在制作、销售食品时，应衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头、勤洗澡、勤换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；

（二）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;

（三）工作时间穿好工衣，戴好工帽、食堂供餐时必须戴好口罩、手套；

（四）不得在厨房、餐厅、店铺内吸烟，随地吐痰，不得在洗碗（菜）池、洗手（消毒）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；

（五）发现自己染病须及时报告，暂停工作。

 第二条  食品卫生

（一）蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；肉食、鱼类等要保持鲜活；包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准；

（二）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；

（三）蔬菜加工时要去掉老、黄叶，瓜果要去皮、洗净；米饭蒸煮前，大米要多次清洗直至自净，无砂粒才能进蒸柜；

（四）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；

（五）熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放,剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入冰柜冷藏；

（六）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；

（七）出售的定型包装食品须在保质期内，包装上须注有厂名、厂址、生产日期、保质期及QS标识。

第三条  餐具卫生

（一）食品夹、打饭勺、菜勺、汤勺清洗消毒后用盘统一托放，不能直接放在台面，防止被老鼠或蟑螂污染；

（二）用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡，所有餐具清洗消毒后统一盛放在保洁柜中；

（三）使用前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。

第四条  厨房卫生

（一）刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理，刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；

（二）切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；

（三）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；

（四）油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；

（五）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；

（六）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生；

（七）操作间地面应保持干净整洁，下水沟要冲洗干净，墙壁每周两次大扫除，用清洁剂清洗，无蛛网；

（八）机械设备用后要及时清洗并擦拭干净，然后用洁净白布盖好。

第五条  餐厅及店面卫生

（一）餐厅及店铺内应保持空气清新,通风透明,地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；

（二）桌面台凳在餐后及时清洁，摆放整齐,擦拭明亮，干净无尘；

（三）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，做到餐厅、店内无苍蝇、蚊虫、蟑螂等；

（四）专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味；

（五）餐厅及店铺四周环境典雅,无油渍,无杂物,保持干净整洁。

第六条  五病调离

食堂或商铺从业人员患有痢疾、伤寒、甲型戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。

第七条  凡违反本制度者，学院后勤管理部门将依照《承包食堂违约处罚细则》、《学院商铺管理办法》进行处理。

第二章 食品（原料）采购索证制度

第八条  食品（原料）采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品（原料）采购的场所，以保证其质量。              

第九条  采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市埸等批量采购食品的，还要索取食品卫生许可证、检疫（检验）合格证明等。

第十条  定型包装食品及其原料必须要索取本批次的检验合格证或化验单；非定型包装食品及其原料应有感官检查验收制度。

第十一条  采购肉类食品必须索取兽医卫生检疫合格证；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证和检验单；采购进口食品必须有中文标识；

第十二条  食品（原料）采购入库前应有库管人员进行验收，合格则入库储存，不合格则退回。出入库时应登记，作好记录。禁止采购以下食品及原料：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十三条  食品及原料供应商必须交“卫生许可证”、“工商营业执照”、“税务登记证”等复印件，并建（存）档保管。

第十四条  库管必须索取食品（原料）检验证、肉类检疫证等，并将报告收集整理备查。库管在检查验收时要作好“生产日期”、“生产厂家”、“保质期”等记录，并把这些资料整理备查。

第十五条  对违反本规定的食堂、商铺，依照《承包食堂违约处罚细则》、《学院商铺管理办法》处理，参与管理的学院工作人员，按学院有关规定处理。

第三章 食品（原料）库房管理制度

第十六条  食品及原料库房必须整洁有序，不脏乱。无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

第十七条  主食、副食库房分设，食品、非食品库房分设，必要时设冷冻（藏）库。

第十八条  食品（原料）存放规则，有标识。做到分类、分架存放，食品与非食品、原料与半成品分开存放，隔墙、离地大于10厘米。冷冻（藏）库中生熟不得混放。

第十九条  定期检查，按照“先进先出”的原则保管物质，变质和过期食品（原料）应及时清除，库房内不得存有超过保质期或腐烂变质食品。

第二十条  出库、入库食品（原料）要主动配合学院库管员登记和验收，并协助索取食品检验、检疫合格报告。

验收分三步进行。第一步：数量验收。按进货发票的品种、规格、数量、金额等认真逐一点收；第二步：质量验收。一般用感官鉴定方法进行验收，用视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉来判断其质量；第三步：包装验收。主要检查是否符合包装标准、生产日期、有无受潮、水湿、油污等异状。发现数量与发票不符，质量霉烂低下，包装不标准，应作退货处理，不在发票上签字。

第二十一条  学生食堂按照经理审签的领货（料）单及时准确做好发货（料）工作，开餐时间非特殊情况不得发放货（料）。

第二十二条  学生食堂要主动配合膳食管理中心每月末和每期末的定期盘存，做好库存物资帐，做到帐物相符。随时跟经理和采购员报告库存情况，做到计划采购、勤购勤销、不积压、减少损耗，协肋搞好成本核算工作。

第二十三条  非工作人员严禁入食品（原料）库房。

第二十四条  对违反本制度的食堂、商铺，依照《承包食堂违约处罚细则》、《学院商铺管理办法》处理；参与管理的学院工作人员，按学院有关规定处理。

第四章 饭菜食品留样、试尝制度

第二十五条  食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责，专锁开关、每餐菜谱登记制。

第二十六条  食堂设兼职食品留样员，由学院食品安全管理员负责监督本食堂的成品饭菜的留样工作。

第二十七条  每次供餐前必须对当日餐次的每个饭菜品种进行留样。

第二十八条  留样器具(如留样容器、食品夹等)必须专用、固定、密闭，留样器具要进行严格的清洗消毒。

第二十九条  每种样品要分别单独留样，每样不得少于100克（凉菜不少于250克）。

第三十条  留样食品必须由专用冷藏冰箱保存，样品不得与其他实物一同存放，温度应保持在0-10℃之间，不得冷冻(冷冻后将丧失留样价值)，保存时间至少48小时，存放食物样品的冰箱应上锁。

第三十一条  每份样品必须标明留样时间、餐次、品名、品尝留样人、数量、保存时间。

第三十二条  制作完成的饭菜食品，留样员须进行售前试尝，20分钟无异样后方可进行出售。

第三十三条  违反本制度的食堂(员工)，依照《承包食堂违约处罚细则》进行处理；直接参与管理的学院工作人员，按学院有关规定处理。

第五章 餐饮具清洗消毒保洁管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

第三十四条  设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

第三十五条  餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

第三十六条  接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

第三十七条  餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

第三十八条  餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

第三十九条  消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

第四十条  消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

第四十一条  洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

第四十二条  定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

第四十三条  专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第四十四条  对违反本制度的食堂（责任人），依照《承包食堂违约处罚细则》进行处理。

第六章 从业人员健康体检、培训制度

为了保证食品安全，预防个人带茵者污染饭菜食品，提高食品加工生产的安全意识 ，特制定本制度。

第四十五条  组织健康体检、建立健康档案

（一）所有食堂及商铺员工须持有效健康证上岗工作；

（二）新进食堂、商铺员工，须上岗前到县级疾控中心进行个人健康体检，待取得健康合格证后方可上岗；

（三）食堂员工每日工作前须进行晨检，晨检内容包括：观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态，观察工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能），观察工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能），观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病，询问工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求；

（四）食堂须建立晨检记录和员工健康档案，晨检记录由食堂负责人每日填写，并对有健康问题的员工及时作出临时下岗处理；员工健康档案应注明体检日期，有效期，并报送后勤膳食管理部门存档。

（五）后勤膳食管理部门应每月检查食堂员工健康档案，对健康证即将到期的员工，应提前1周通知食堂组织体检。

第四十六条  员工培训

（一）食堂、商铺的员工培训分“岗前培训，在职培训，脱产培训，外出培训”等。以提高员工的服务意识、业务技能为目标，注重实效；

（二）食堂、商铺所有员工按其工作性质和实际工作需要，必须接受学院组织的业务培训。新员工入职培训内容包括职业道德教育、学院后勤文化理念学习、食堂（商铺）管理制度学习、安全卫生及操作规范、个人卫生标准和服务标准、岗位演练等内容；

（三）上级主管部门组织的培训由学院后勤处负责组织和安排受训人员；

（四）膳食管理中心、商铺管理部门负责学院内部学年培训计划的编制，负责对内，对外培训联系事宜；

（五）食堂经理、商铺承包人负责制定本部门的内部培训计划，并报学院后勤管理处备案。

第七章 食堂安全值班制度

为确保学生食堂的安全和稳定，做好师生伙食服务安全保障工作，及时处理各种紧急突发性事件，促进和谐校园建设，结合实际情况，制定本制度。

第四十七条  值班人员由膳食中心管理人员，承包食堂工作人员组成。

第四十八条  值班时间：当日17:00至第二日8:00，值班采取住校制，所有值班人员当天必须在校住宿值班。

第四十九条  后勤处负责考核膳食中心管理人员值班工作；膳食中心负责考核承包食堂工作人员的值班工作。

第五十条  膳食中心值班人员完成值班记录及签到考核后，第二天上午交分管处领导。值班干部在值班当天晚上9：00后，将值班人员到岗情况和食堂情况报告分管处领导。

第五十一条  值班人员原则上不得随意换班，因特殊原因确需调整值班时间的，由本人与其他值班人员协商调换，并提前报请分管处领导批准。

第五十二条  值班人员要坚守岗位,不得脱岗，做到不迟到、不早退。值班人员须保证手机24小时处于开机状态，并确保通讯畅通。

第五十三条  安全值班工作职责：

（一）膳食中心干部值班职责：

1.在下班时间负责履行对食堂的各项管理职能；

2.值守食堂和处理应急突发事件；

3.带领当日全体值班人员巡视食堂安全；

4.值班完毕后,填写《值班日志》；

5.完成领导临时交办的其他值班任务。

（二）承包食堂工作人员值班职责：

1.加强对本食堂的安全巡查，对存在的问题积极督促整改。听取学生对伙食工作的意见和建议，解决或呼吁学生所反映的问题；

2.预防和处理夜晚学生就餐中可能产生的突发事件。发生突发事件时要第一时间到达事发现场，维持秩序或控制事态发展，并第一时间向值班膳食中心干部汇报；

3.检查督导食堂夜宵加工、出售安全情况。

第五十四条  值班期间如出现火情、盗情、疫情和其他突发事件，膳食中心值班干部应负责召集所有值班人员按照学院突发事件应急预案及时处理并及时报学院当日值班带班领导。

第五十五条  对于擅离职守的值班人员，将按学院有关规定处理。

第五十六条  本管理规定从2017年3月15日起实施。

第五十七条  本制度由后勤管理处负责解释。